Le apareció una capa blanca sobre las aceitunas, ¿qué hago?

Abrís la heladera, sacás el frasco de aceitunas de hace unas semanas y te encontrás con una película blanca, fina y algo arrugada flotando en la superficie. La reacción casi siempre es de asco y el impulso de tirar todo — pero esperá: en la gran mayoría de los casos, esa capa blanca no es moho venenoso ni significa que las aceitunas estén podridas.

Las aceitunas son un producto fermentado: se sumergen en salmuera donde conviven bacterias benéficas y levaduras para quitarles el amargor natural. Al abrir el frasco, entra oxígeno, que es el combustible perfecto para un grupo de levaduras inofensivas conocidas como "levaduras de velo" (Kahm yeast): suben a la superficie, se alimentan de los ácidos de la salmuera y forman esa película blanca y opaca para protegerse. El Instituto de la Grasa (CSIC) de España, referencia mundial en aceites y aceitunas de mesa, explica que la aparición de estas levaduras (géneros Pichia y Saccharomyces) es un proceso natural al contacto con el aire — no son patógenas, pero sí consumen el ácido láctico que protege a las aceitunas, lo que puede ablandarlas y cambiarles el sabor si no se retiran.

Control de calidad en tres pasos:

• Examen visual: si es una capa fina, lisa o arrugada como un papel film blanco, son levaduras de velo, inofensivas. Si tiene "pelos", es esponjosa o tiene colores (verde, negro, rosa), es moho — tirá todo el frasco.
• Examen del olor: si huele normal (a aceituna, vinagre o salmuera), todo bien. Si huele a podrido, a esmalte de uñas o a gas, a la basura.
• Limpieza (si pasó los pasos anteriores): con una cuchara limpia, retirá toda la capa blanca. Enjuagá las aceitunas que vayas a comer bajo agua fría. Si queda poca salmuera o está turbia, tirá el líquido, enjuagá las aceitunas restantes y poné agua nueva con sal y un chorrito de vinagre.

Tres reglas para que no vuelva a pasar (las levaduras de velo necesitan oxígeno y calor):

• Siempre bajo el agua: las aceitunas que quedan "al aire" son las primeras en arruinarse.
• Usá cubiertos limpios: nunca metas los dedos ni un tenedor usado en el frasco.
• Refrigeración: mantené el frasco siempre en la heladera y bien cerrado.