¿Cómo hay que almacenar los huevos?

Desde el momento de la puesta, el huevo comienza su proceso de deterioro. La clara y la yema están resguardadas del ambiente externo, sin embargo en la cáscara hay miles de poros que naturalmente cumplirían la función de intercambio gaseoso para el desarrollo del pollito. Estos poros están cubiertos por una cutícula protectora natural que actúa como un "sellador", haciendo que el deterioro del huevo sea más lento.

¿Cuál es la importancia de los poros de la cáscara?

A medida que pasa el tiempo, la cutícula se va deteriorando y los poros quedan más expuestos: así se va perdiendo humedad y CO2, lo que lleva a que aumente la cámara de aire (en el polo mayor del huevo), la clara se vuelva más fluida por el aumento del pH y la yema quede descentrada y achatada. Al perder esta protección natural, también se vuelve más fácilmente alterable por microorganismos. Mientras más tiempo pasa desde la puesta, más grande es la cámara de aire — por eso los huevos viejos flotan al colocarlos en un recipiente con agua.

¿Cómo los almacenamos para que duren más?

Se aconseja guardarlos en la heladera: las bajas temperaturas hacen que la pérdida de humedad y CO2 sea más lenta y por ende se retrasa el envejecimiento del huevo. En la heladera, con dos recomendaciones clave:

• Nunca almacenarlos en el maple — no debe ingresar a la heladera porque puede contaminar.
• Nunca lavarlos antes de almacenarlos — al lavar se daña la cutícula protectora y los poros quedan más expuestos, lo que acelera el deterioro.

¿Qué hacer si tienen restos de materia fecal?

Antes de guardarlos en la heladera, limpiar la zona sucia con una servilleta húmeda. Idealmente, usar esos huevos primero.

Del maple o el papel de envoltorio, pasarlos a un recipiente hermético y colocarlos en el estante de abajo de la heladera (por arriba del cajón de frutas y hortalizas). Apenas se guardan, conviene no tapar completamente el recipiente: así se homogeniza la temperatura con la de la heladera sin generar condensado — si se tapa de entrada, se crea un ambiente húmedo que favorece el moho. Cuando se quieran usar, sacar directamente de la heladera los huevos necesarios, no el recipiente completo.

¿Se pueden conservar a temperatura ambiente?

A temperatura ambiente se acelera el deterioro (más en verano que en invierno). Si el consumo va a ser en pocos días (3-5), la diferencia con guardarlos en la heladera puede no ser grande. Si se elige temperatura ambiente, no colocarlos arriba de la heladera (es zona de más calor); mejor un lugar fresco, oscuro y seco.