¿La carne viene con sangre?

Elegís un buen corte en la carnicería y, al abrir el envase en tu casa, te encontrás con ese líquido rojo brillante en la bandeja. O pedís un bife "al punto" en un restaurante y, al primer corte, larga un jugo rojizo. Para muchos, la reacción es de rechazo: "¡está sangrando!". Buena noticia: la carne que comprás no tiene ni una gota de sangre.

Para entenderlo hay que mirar cómo funciona un frigorífico por dentro. El primer paso, y el más estricto, tras el sacrificio del animal es el desangrado completo — no es por estética ni tradición, es una cuestión de seguridad alimentaria: la sangre es un caldo de cultivo perfecto para bacterias, y si quedara dentro de los músculos, la carne se pudriría enseguida. Cuando la pieza llega a la carnicería, su sistema circulatorio está totalmente vacío.

Entonces, ¿qué es ese líquido rojo? El secreto está en la mioglobina. El cuerpo de los mamíferos es en un 70% agua, y los músculos no son la excepción: lo que gotea es esa agua mezclada con la proteína mioglobina. La hemoglobina transporta el oxígeno por las venas (es la que le da el color rojo a la sangre); la mioglobina es su "prima hermana", pero vive dentro del tejido muscular y almacena oxígeno para cuando el animal necesita esfuerzo físico. Ambas son ricas en hierro, y cuando el hierro entra en contacto con el oxígeno se oxida y adquiere ese color rojo intenso. Al comprar carne, lo que ves es un músculo fresco que retiene su humedad natural; al cortarlo o cocinarlo, las fibras se contraen y liberan esa agua cargada de mioglobina. Por eso un filete poco hecho "gotea", pero jamás sangra.

La prueba definitiva ocurre al cocinar la carne: cuando el calor supera los 60°C, las proteínas sufren un proceso llamado desnaturalización, el hierro de la mioglobina pierde su capacidad de retener oxígeno y se oxida por completo, dando ese color marrón grisáceo típico de la carne bien cocida. Si fuera sangre real, al calentarse se coagularía y se volvería oscura y espesa (como pasa con la morcilla), en vez de volverse un jugo marrón claro. Como explica la Asociación Americana de la Ciencia de la Carne (AMSA): "La mioglobina es la proteína responsable del color de la carne (...) y, cuando se mezcla con el agua, se libera en forma de ese líquido rojo purpúreo que a menudo se confunde erróneamente con sangre" — American Meat Science Association, "Meat Color Science".