Las primeras zanahorias no eran naranjas
Si le pedís a cualquier chico que dibuje una zanahoria, va a buscar el lápiz naranja: para nosotros es lo más natural del mundo. Pero si viajáramos mil años atrás y entráramos a una verdulería, nos costaría reconocerlas. Las zanahorias originales no tenían nada de naranja — eran de color púrpura oscuro, amarillas, blancas o casi negras.
La zanahoria silvestre tiene su origen en lo que hoy es Afganistán y Asia Central. Las primeras variedades domesticadas, hace más de mil años, eran púrpuras (por unos pigmentos llamados antocianinas, los mismos del arándano o la berenjena) o amarillas. Viajaron por las rutas comerciales hacia Europa y el norte de África, pero no eran muy populares para cocinar: la variedad púrpura teñía de oscuro el agua y los guisos al hervirse, y la amarilla era bastante fibrosa y dura.
El gran cambio ocurrió en los Países Bajos durante el siglo XVII. Los holandeses eran líderes mundiales en agricultura y mejoramiento de cultivos, y para agradecer a Guillermo de Orange, líder de la independencia holandesa, los agricultores decidieron crear una zanahoria con el color de la casa real: el naranja. Cruzaron de manera selectiva semillas de zanahorias amarillas y rojas que habían mutado naturalmente, y el resultado fue una zanahoria naranja brillante y uniforme.
Aunque empezó como un guiño político, la zanahoria naranja barrió a sus competidoras por razones prácticas:
- Sabor mucho más dulce: la nueva variedad era menos amarga, más crujiente y agradable.
- No "ensuciaba" la comida: al cocinarla, no teñía el caldo de negro o violeta.
- Nutrientes: el color naranja intenso es la prueba visual del beta-caroteno, que el cuerpo transforma en vitamina A.
En los últimos años, con el auge de la comida orgánica y el rescate de semillas nativas, las zanahorias "arcoíris" están volviendo a las verdulerías. Las moradas tienen un toque más terroso y dulce y son ricas en antioxidantes; las amarillas son un poco más suaves y crujientes. Aunque las naranjas siguen siendo las reinas del dulzor clásico.