Se puso verde la papa y le aparecieron brotes, ¿qué hago?

Seguro te pasó: vas a buscar unas papas y descubrís que a algunas les salieron "hijos" (esos brotes que parecen pequeñas raíces) o tienen zonas de un verde sospechoso. ¿Se pueden salvar cortando lo "feo" o te arriesgás a una intoxicación? Las papas son solanáceas y, como no pueden salir corriendo cuando un insecto o un hongo las ataca, desarrollaron su propio sistema de defensa química: los glicoalcaloides, siendo el más conocido la solanina, un compuesto tóxico para los humanos si se consume en grandes cantidades (puede provocar desde dolor de cabeza y náuseas hasta cuadros más severos).

Una papa sana tiene niveles de solanina tan bajos que son inofensivos. Pero cuando se expone a la luz, al calor o empieza a envejecer, aparecen dos alertas a no ignorar: se pone verde (la clorofila en sí es inofensiva, pero la misma luz que la produce dispara la producción de solanina en esa zona) o le salen brotes (para crecer el brote, la papa concentra sus toxinas justo alrededor de la base de esa yema). El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania (BfR) advierte que estos glicoalcaloides solo se destruyen parcialmente al cocinar, porque son estables a altas temperaturas — por eso las partes verdes y los brotes deben eliminarse por completo antes de cocinar, y si la papa está muy verde o arrugada, no debe consumirse.

Guía práctica:

• La papa está firme, con un par de brotes chicos o una mancha verde clarita: se salva. Retirá el brote con un corte profundo alrededor de la base (sacando al menos 1 cm de pulpa) y pelá generosamente la zona verde hasta que quede el color natural. El resto se come sin problema.
• La papa tiene muchos brotes largos, está blanda, arrugada o gran parte de la piel es verde intenso: va directo al compost. La solanina ya migró por todo el tubérculo y, además, perdió casi toda su agua y sabor.

Para que no se pongan "tóxicas": guardalas en un lugar oscuro, fresco y seco (no en bolsas cerradas que acumulen humedad); no las guardes junto a cebollas, que liberan un gas que acelera los brotes; y comprá solo lo que vas a usar. Como los niños tienen menor masa corporal, alcanzan la dosis tóxica más fácilmente — y si vas a preparar algo sin pelar, mejor no usar papas con coloración verde o brotes.

Bibliografía: German Federal Institute for Risk Assessment (BfR). (2018). Table potatoes should only contain low levels of glycoalkaloids (solanine) (BfR Opinion No. 010/2018). https://www.bfr.bund.de/cm/343/speisekartoffeln-sollten-niedrige-gehalte-an-glykoalkaloiden-solanin-enthalten.pdf