¿Por qué no todos los maíces explotan?

Ponés a calentar la olla con aceite y a los pocos minutos empieza la magia: ese sonido rítmico de los granos estallando. Pero al volcar el bol, en el fondo siempre queda un pequeño "cementerio" de granos duros que no explotaron. Y si alguna vez intentaste hacer pochoclo con el maíz común de un guiso, notaste que no pasa nada. Para que un grano de maíz explote, se tienen que alinear tres elementos que solo tiene una variedad específica llamada maíz pisingallo (o popcorn):

• Un corazón de agua: en el centro de cada grano hay una gota de agua (cerca del 14% de su peso) rodeada de un almidón duro y compacto.
• Una cáscara de acero (el pericarpo): la piel exterior es extremadamente dura, impermeable y casi hermética — hasta cuatro veces más resistente que la del maíz común.
• Calor extremo: al calentar el grano, el agua interior empieza a evaporarse, pero como la cáscara es hermética, el vapor no puede escapar.

A unos 180°C, el vapor se expande con tanta fuerza que la presión interna aumenta, mientras el calor cocina el almidón y lo transforma en una masa gelatinosa. Cuando la cáscara ya no aguanta, se rompe de golpe: la presión cae, el almidón se expande hacia afuera como un globo y, al contacto con el aire frío, se solidifica en la textura crujiente y esponjosa que conocemos.

Los granos que quedan sin explotar fallan por dos razones simples:

• Tienen una fisura en la cáscara: si hay una grieta invisible al ojo, el vapor se escapa lentamente y sin presión acumulada no hay explosión — el grano se tuesta y se pone negro.
• Están demasiado secos o demasiado húmedos: si perdieron agua interna no generan suficiente vapor; si tienen demasiada humedad, la cáscara se ablanda antes de tiempo y el vapor se fuga sin fuerza.