¿Por qué se oxidan las frutas? ¿Cómo evitarlo?

Seguro te pasó: cortás una manzana perfecta, te distraés unos minutos y, al ir a comerla de nuevo, tiene un aspecto marrón. ¿Está podrida? Para nada. Las frutas tienen sustancias llamadas polifenoles y proteínas llamadas enzimas. Mientras la fruta está entera, están perfectamente organizadas y separadas dentro de sus células. Pero al cortar, pelar o golpear la fruta, esas células se rompen: el oxígeno del aire se mezcla con las enzimas y se activa una reacción química llamada oxidación, o más técnicamente "pardeamiento enzimático". Ese color marrón es, en realidad, un mecanismo de defensa de la planta para protegerse de hongos y bacterias — la fruta intenta curarse a sí misma.

Algunos consejos para evitar que se oxiden:

• Agregar limón o algún ácido: el enemigo número uno de la oxidación es la acidez. Alcanza con exprimir un poco de jugo de limón, naranja u otro cítrico sobre la fruta.
• Que nade en agua fría: sumergir los trozos en un bol con agua bien fría (una pizca de sal potencia el efecto) impide que el oxígeno toque la fruta.
• Tapar con film, papel manteca o tela encerada, pegado directamente sobre la superficie de la fruta (sin dejar aire entre medio) antes de guardar en la heladera.

La oxidación no vuelve a la fruta peligrosa para la salud, pero sí altera su textura y aspecto. Con un chorrito de limón o un baño de agua fría alcanza para que se vea como recién cortada.